Joghurt, Käse, Bier, Wein, Brot, Essig, Sojasoße – ein Großteil unserer Nahrung käme ohne kleinste Helferchen aus dem Mikrokosmos gar nicht auf den Tisch. Eine Würdigung einer verkannten Lebensmitteltechnologie der Natur, ohne die es die moderne Zivilisation nicht gäbe.
DruckansichtFermentierung, die chemische Zersetzung von Substanzen durch Bakterien, Hefe oder andere Mikroorganismen, war der wichtigste technische Fortschritt in der Lebensmittelverarbeitung der Jungsteinzeit, also vor 5.000 bis 12.000 Jahren. Wie beim Pökeln (das Einlegen von Lebensmitteln in Essig oder Salz) ermöglichte es die Fermentierung, Gemüse, Milchprodukte, Obst, Fisch und Getreide über einen langen Zeitraum hinweg haltbar zu machen. In vielen Ländern wird die Fermentierung bei der Produktion beliebter Lebensmittel und Getränke eingesetzt: Bier, Wein, Essig, Met, Käse, Joghurt, Kefir, Brot, Sauerkraut, Kimchi, Miso, Sojasoße und einigen eingelegten Produkten.
In diesem Artikel werden zahlreiche fermentierte Lebensmittel beleuchtet, die vor Jahrtausenden ihren Beitrag zur Entstehung der Zivilisation in Europa, Asien, dem Nahen Osten, Afrika und Amerika geleistet haben. Vom Brot bis hin zu Bier, Wein und Käse haben fermentierte Produkte vielen Kulturen in Zeiten schwieriger Nahrungsbeschaffung – Jagen und Sammeln – hinweggeholfen. Mit dem Aufkommen des Ackerbaus und der Viehzucht entstanden die ersten festen Siedlungen und damit die Notwendigkeit, Lebensmittel durch die Zugabe von Salz oder Bakterien zu konservieren. Zu dieser neolithischen Revolution gehörten landwirtschaftliche Innovationen wie die Sichel, Mörser und Stößel sowie der Mahlstein, das Sieb und der Ofen.
Die Arten der Fermentierung
Bekannt sind die folgenden drei Versionen dieses weit genutzten natürlichen Prozesses:
1. Milchsäuregärung: Hefen und Bakterien verarbeiten Stärke oder Zucker zu Milchsäure. Kimchi, Joghurt und Sauerteigbrot sind Beispiele für diesen Vorgang.
2. Alkoholische Gärung: Die Pyruvatmoleküle in Zuckern oder Stärke werden von Hefen zu Kohlendioxid und Alkohol abgebaut. Auf diese Weise entstehen Wein, Bier und Schnaps.
3.Essigsäuregärung, die Sauerstoffzufuhr erfordert: Stärke und Zucker aus Getreide oder Früchten werden zu sauren Substanzen wie Apfelessig vergoren.
Getreide wie Gerste, Hirse und die Weizenarten Einkorn und Emmer waren die ersten Lebensmittel, die in Europa, Asien und Afrika fermentiert wurden. Milchprodukte von Kühen, Ziegen, Schafen und Kamelen folgten bald darauf. Die wichtigste Kulturpflanze auf dem amerikanischen Kontinent war Mais, der schon in präkolumbianischer Zeit zur Herstellung alkoholischer Getränke vergoren wurde. Die Chinesen stellten schon vor 8.000 Jahren auf diese Weise Reisgetränke her.
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