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Ab in die Küche

Franz Keller ist ein sogenannter „Starkoch“, der schon vor Jahren aus dem Wettbewerb um die meisten Sterne ausgestiegen ist. Heute betreibt er seinen eigenen Landgasthof mit angeschlossener Landwirtschaft, wo er Schweine und Rinder hält. Wer sich der Urproduktion und damit den Wurzeln der menschlichen Produktion nähert, wird erfahrungsgemäß von der modernen, bunten und lauten Welt mit ihren Theorien, Konzepten und Ideologien entfremdet.

Es fühlt sich für viele eher wie eine Heimkehr an, und für Franz Keller ist die Küche schlicht Heimat. Gerät sie in Gefahr, muss Alarm geschlagen werden.

Grund genug gibt es: In der Ernährungs- und Agrarindustrie läuft mehr falsch als richtig, mit unserem Ressourcenverbrauch zerstören wir die Umwelt, mit unserem industriellen Billigfutter unsere Gesundheit.

Für den selbstständig denkenden Menschen ist das freilich nichts Neues. Franz Keller hat aber ein paar Fakten zusammengetragen, die für Unruhe sorgen sollten. Deutschland ist zum Beispiel ein bedeutender Schweinefleisch-Exporteur, die anfallende Gülle bleibt aber hier und kontaminiert mit Nitraten erheblich unser Grundwasser. Das könnte man doch politisch über Subventionen steuern, meinen Sie? Der größte Posten im EU-Haushalt ist mit 55 Milliarden Euro jährlich die Subvention der Agrarindustrie und eben nicht der Landwirtschaft, die lokal, regional und saisonal arbeitet – von bio oder nachhaltig reden wir nicht. Zu einer der häufigsten Todesursachen ist mittlerweile falsche Ernährung geworden. Die Hälfte der Deutschen über 18 gilt als übergewichtig, 16 Prozent sind adipös. 1874 konsumierte der Durchschnittsbürger in Deutschland noch 6,2 Kilo Zucker pro Kopf und Jahr, heute sind es 35 Kilo, also fast 100 Gramm täglich.

Auch die Gastronomie hat ein Problem. Wer will heute schon abends und am Wochenende für einen Niedriglohn arbeiten? Da ist sehr viel Berufung nötig, und die Convenience-Küche kommt den Gastronomen gerade recht – auspacken, warm machen, servieren. Convenience heißt übersetzt Bequemlichkeit und ist wahrscheinlich ein unterschätztes Grundproblem unserer faulen Zivilisation, die sich zu weit von ihren Wurzeln entfernt hat.

Angeblich kochen 40 Prozent der Deutschen täglich selbst, knapp ein Viertel kocht selten oder nie, der Rest steht zwei- bis dreimal pro Woche in der Küche. Aber woher soll man denn auch die Zeit nehmen, selbst zu kochen? 10,5 Stunden pro Tag verbringen wir durchschnittlich vor audio­visuellen Medien. Frage beantwortet.

Nun ist Franz Keller weder Ernährungswissenschaftler noch Umweltschützer, kein Linker oder Grüner, sondern in erster Linie ein bodenständiger Küchen-Aufklärer: „Selbst kochen heißt, die Verantwortung für das eigene Leben in die Hand zu nehmen.“ Und: „Wir sollten weder das Kochen noch das Denken anderen überlassen.“

Na dann – ab in die Küche. Der zweite Teil wird denn auch praktisch, und Keller mit 50 Jahren Küchen­erfahrung weiß, worüber er spricht. Vom Einfachen das Beste ist seine Devise. Was brauche ich in der Küche und was nicht, welches Werkzeug ist sinnvoll, was sollte im Kühlschrank sein, wie organisiere ich die Abläufe, um Freiheit in der Genusswerkstatt zu haben und mich auf das Kochen konzentrieren zu können? Rezepte gibt er auch ein paar, aber eher als Anregung, seinen eigenen Freistil zu entwickeln. Und das Beste dabei – es klappt und macht die Arbeit wirklich leichter und das Essen schmeckt tatsächlich besser. Verwerte alles, was geht, koche nicht mit Wasser und denke in Folgegerichten.

Dieses Buch hat in der Tat mein Leben verändert. Daher schließe ich mich gern Franz Keller an, „mit Genuss den Planeten zu retten!“

Franz Keller
Westend Verlag,
Frankfurt a. M.
240 Seiten
ISBN: 978-3-86489-266-0
€ 24,–